Fiche technique de fabrication N°93
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,847 €
Prix de revient TTC Total :
7,387€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 566,290 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
feuilletage |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,120 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Farine t45 |
kg |
0,160 |
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Eau |
l |
0,080 |
poisson |
Echalotes |
kg |
0,200 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,012 |
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Filet de lieu congelés |
kg |
0,280 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
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Fumet de poisson 461632 |
l |
0,120 |
veloute |
Beurre 300782 |
kg |
0,012 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,020 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Farine t45 |
kg |
0,120 |
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Safran |
kg |
0,000 |
julienne |
Carottes |
kg |
0,040 |
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Navets ronds |
kg |
0,040 |
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Poireaux |
kg |
0,040 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,008 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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Julienne de légumes |
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2 |
Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Plaquer et braiser le poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Refroidir et émietter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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5 |
Réaliser un velouté avec la cuisson du poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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Terminer la garniture |
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6 |
Lier le poisson avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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Montage pour 10 pers |
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7 |
Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15 cm |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Garnir la première abaisse avec la garniture et la recouvrir avec la seconde |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Dorer et chiqueter |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Passer au froid |
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Cuisson |
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11 |
Cuire au four 220° |
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